The Cheesecake Factory: Recuerdos bocado a bocado.

Si ustedes han seguido constantemente este blog, podrán estar de acuerdo en dos cosas: primero, que soy un amante de Estados Unidos; segundo, que soy un amante de la comida fuera de la alta cocina. No me malentiendan… amo los manteles largos, las cenas de varios tiempos, los grandes cocineros y su creatividad culinaria puestas en un plato para el deleite personal de cada comensal y sus conexiones emocionales particulares y los grandes vinos que acompañan, comúnmente, estas cenas. Pero como mis apellidos no son Gates, Slim, Jobs, Trump o Guzmán –por aquello de las listas de Forbes–, la realidad es que comer únicamente en los grandes restaurantes es una tarea francamente imposible, porque no hay cartera que sostenga eso. Y, además, nuestra memoria gustativa se construye de otro tipo de momentos y otro tipo de sabores, porque no es en la Haute-Cuisine donde residen nuestros recuerdos más íntimos, sino en el día a día de la casa, en primer lugar, y de este tipo de lugares –en mi caso, al menos–, en un segundo plano. Por eso, cuando me dijeron que abrirían un Cheesecake Factory en México tomé la noticia con cierto desdén, mucha precaución y un alto nivel de escepticismo. Porque aunque los puristas de la culinaria periodística tradicional y virtual quieran arrancarse las vestiduras, para mi es un lugar de gratos recuerdos, viajes divertidos hechos en familia y momentos personalísimos en el vecino país del norte al que regreso cada vez que puedo y bajo cualquier pretexto que se me ocurre. Aquí mi impresión del lugar.

Me gusta el turismo divertido, más que el tradicional. Por ello, cuando fui a Los Angeles por primera vez, uno de mis básicos en la lista de pendientes era el local original de Cheesecake Factory en Brighton Way y Beverly Drive. Había escuchado o leído tantas veces el nombre en películas, libros, documentales y reportajes que se convirtió en un imperdible, aunque otros lugares más famosos –o lógicos para un turista– estuvieran mucho más cerca de mi ruta. Con el paso del tiempo, me haría fanático de la sucursal que está en Main St. con Monticello Ave. (hace unos días me preguntaban sobre la sucursal y confundí el nombre de la calle con Edison Ave, error mío) sobretodo porque es la que queda más cerca si uno viene en auto desde San Diego y maneja sobre la I-15, teniendo que desviarse apenas una cuadra en la salida de Foothill Blvd que es, normalmente, como ando yo por la zona. Es raro que vaya yo a Los Angeles, pero bastante común que esté en San Diego o, mejor aún, que tome carretera para ir a Las Vegas. Y pocas hago de forma tan cercana a un ritual que comer ahí antes de atravesar California y entrar a Nevada en esas 4 horas y media de carretera.

Podría contarles la historia del restaurante y de cómo la Sra. Overton creó este concepto en Detroit y luego se mudaron a California, pero eso lo pueden encontrar dándole un Wikipediazo cualquier día de la semana o metiéndose a su página oficial a leer la historia. Lo que les puedo contar es que, conforme pasaron los años en mis idas y venidas a Estados Unidos fui conociendo su menu carta restaurante casi en su totalidad. Salvo algunos platillos que de origen nunca se me antojaron, he probado casi todo lo que tienen y me he enamorado de algunos platillos al grado de pedirlos como un elemental del día, aunque sepa que no me cabe porque siempre puedo aplicar el “doggie-bag” para el camino, porque nunca llega vivo el recipiente al destino final. Uno de los básicos en mi mesa son los Mini Corn Dogs y los Sweet Corn Tamale Cakes y las paneras de cuero. Y aquí, antes de que empiecen a llenarme de comentarios negativos y arranca-vestiduras, empecemos por entender que la cocina norteamericana se ha caracterizado siempre por adaptar a sus paladares y gustos las cocinas de todos los países de las que se alimenta. Quizá por ello me encantan también los Summer Rolls Vietnamitas que sirven y que tienen ese sabor entre fresco y especiado que en pocos lugares les queda tan bien. Y si empezamos con gritar a los cuatro vientos que los norteamericanos no tienen un paladar digno, entonces vamos a empezar con problemas de concepto, porque San Francisco, Portland, New Orleans, Seattle y las clásicas New York y Las Vegas tienen algo que decir en cuanto a buenos sabores y cocinas bien preparadas.Linda´s Fudge Cake, The Cheesecake Factory, Mexico

Así que ahí estaba yo, en el Centro Comercial Santa Fe, con todas las ganas de revivir los sabores de un lugar que, para mi, representa el arranque siempre de un viaje por California que puede acabar en cualquier lado. Porque sí, aunque están presentes en 38 de los 50 estados de la unión americana, confieso que sólo como en mi favorito de Monticello Ave. o, si ando en las cercanías, en el original de Beverly Drive. Es una especie de cábala personal culinaria. O, quizá, una forma de no engordar de manera incontrolable cuando ando en Estados Unidos, lo que, de por sí, ya es bastante complicado. Pero ahí estaba yo, insisto, a punto de romper la cábala, en nuestra ciudad de México y dispuesto a hincarle el diente con el ojo más crítico posible de un fanático absoluto del concepto.

¿Le atinaron? Más allá de eso. Los sabores son justo los que recuerdo y a los que vuelvo cada vez que puedo. Y miren que, afortunadamente, íbamos muchos a comer, suficientes para llenar la mesa de opciones que pudiéramos probar y comparar con lo que mi mente ha construido viaje tras viaje. Ahí estaban los Summer Rolls, pero también la Ensalada de Kale, las Bolas de Mac & Cheese empanizadas y fritas, los Dips de Alcachofa y Espinaca y el Flatbread con Ricotta. Antes de entrar le advertí a todos los que me acompañaban que probaría un poco de cada cosa, porque quería, en verdad, demostrar que los sabores originales sólo se viven en los lugares originales, por muy de cadena que sean. Pero en las entradas ya iba yo perdiendo el argumento mientras esa sensación de comodidad y familiaridad se iban apoderando lentamente de mi tarde.

Yo tenía claro lo que iba a pedir y la mesa se llenó, además de una deliciosa Pizza Margarita, de clásicas Glamburgers. Pero a mi me esperaba un Shepherd’s Pie. ¿Por qué? Porque este lugar tiene una de las variantes de Shepherd’s Pie que más me gustan. Si bien es, para mi gusto, el segundo mejor que he probado en mi vida, para probar el primero tengo que viajar a un pequeño rincón en la costa este de Estados Unidos y caer en casa de los suegros de un buen amigo irlandés que lo prepara como los mismos dioses, así que el que puedo disfrutar en Cheesecake Factory es, sin duda alguna, la mejor opción disponible. Y ahí estaba yo, con la piel chinita y las emociones encontradas en un restaurante que me traía los sabores del placer de arrancar una aventura prácticamente en la esquina de mi casa. Ahí estaba yo sentado disfrutando lo que era una tarde que sólo podía cerrar con broche de oro y, a la vez, con la prueba más dura. Porque puedes comer muy rico en Cheesecake Factory, pero no vas al lugar por sus bolas de macarrones fritas, sino por el postre. Por perderte en una de las cartas de postre más extensas que hay y en las que abundan los sabores increíbles.

Steve Cook, un buen amigo de Memphis, tiene una teoría: la comida hay que empezarla por el postre. Dice que, al hacerlo, estás diciéndole a tu paladar que siempre será un buen momento para ser feliz. Yo no lo hago, pero tomo esa segunda parte de su filosofía para recordarle a mi paladar que, sin importar cualquier cosa pasada, hay un camino hacia la redención dulce de cualquier lugar. Ahora imaginen eso con una carta de postres más extensa que la que incluye todos los tiempos de muchos restaurantes. Yo tengo un claro favorito, después de haber hecho lo inhumano –en términos de salud calórica y de acumulación de glucosa hablando– por años y haber probado todas las variedades de Cheesecakes y una buena parte de las otras variedades de postre. Para mi, la existencia de este lugar se sustenta y se agradece por el simple placer del Ultimate Red Velvet Cake Cheesecake. Pero hay quienes adoran el Godiva Chocolate Cheesecake y otros más que se deciden por el Oreo Dream Extreme Cheescake. Bueno, de los dos primeros llegaron a la mesa un par de rebanadas para cerrar la tarde. El tercero, junto a una rebanada del Dulce de Leche Caramel Cheesecake, llegó a mi refri en la versión del “me llevo pa’l fin de semana” más elegante que pude pensar. Y, de nuevo, si hay quien duda que los sabores coinciden con los recuerdos, sólo imaginen mi sonrisa de disfrute que se quedó como cuatro horas después.

Sí… The Cheesecake Factory no es un restaurante de autor o una panadería artesanal. Sus sabores no son experiencias sensoriales únicas e irrepetibles dignas de estrellas o menciones en listas famosas. Pertenece a otro tipo de restaurantes, a ese que nos puede hacer guardar un buen recuerdo de algún viaje, a ese en donde, alguna vez, nos sentamos a comer solos en medio de un viaje personal o con toda la familia para esparcirnos por la mesa entre risas y anécdotas. The Cheesecake Factory es y siempre será de esos espacios americanos hasta el tuétano que representa el elemento fundamental de cuando viajábamos por el simple placer de conocer y disfrutar el viaje en su totalidad y no sólo la experiencia única e irrepetible. Es de esos lugares a los que nos metemos siempre con la tranquilidad de un buen café, un postre y una plática en sus gabinetes mientras llegan platillos conocidos, seguros y que nos abrazan de la misma forma una y otra y otra vez. Y sí… podrán desgarrarse las vestiduras unos argumentando que “es un atentado contra la comida mexicana”, pero la realidad es que quienes dicen eso normalmente tienen un paladar muy maleducado y lleno de prejuicios. Y la cocina es, ante todo, la hermosa aventura de probar y probar y, en cada oportunidad que sea posible, volver a vivir en un bocado la sensación de reencontrarse con un sabor específico. Y, la verdad, es que sin olvidar ni quitarle su lugar a los invaluables recuerdos de mis pasos por las mesas de manteles largos, cocineros clásicos y Haute-Cuisine, el regreso al recuerdo de mis momentos de paz en esa esquina de Main St. y Monticello Ave. se agradecen y se reconfirman como invaluables.

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De la huerta a la mesa, la cocina de Alo’s deslumbra en San Isidro

“El concepto de mi restaurante es tener el mejor soporte para frapera y el mejor menu para restaurante, en cuanto a la cocina, es hacer de lo simple algo muy sabroso y crear conciencia sobre la importancia de la huerta y de lo que se planta en ella”, dice Alejandro Feraud, chef del restautante Alo’s, donde fue anfitrión de una noche exclusiva para clientes del programa Mundo Epicúreo de HSBC.

Feraud heredó su pasión por la cocina de su abuelo francés, pero fue a los 16 que empezó a estudiar la carrera de chef. Su formación siguió en el Ritz de París y en Bras de Leguiole. España, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Brasil fueron otros destinos en los que se enriqueció antes de inaugurar Alo’s, su restaurante soñado.

Ubicado en San Isidro, Alo’s es una típica casona de los años 60 de La Horqueta, que fue restaurada para convertirse en restaurante con detalles modernos. La experiencia empieza desde la entrada, con canteros donde crecen verduras y finas hierbas y donde se destaca un mural de Bernardo Ezcurra.

“Ni bien inauguramos, él empezó a venir y le gustó tanto que decidió hacernos este regalo. El mural fusiona la huerta, los filos de los cuchillos y tiene toques amarillos que representan los vapores de la cocina”, explica Feraud y agrega: “los cuadros que tenemos también son de Ezcurra, uno de los prestigiosos restauradores que trabajó en la obra del teatro Colón”.Alejandro Feraud en la entrada de su restaurant junto al mural de Bernardo Ezcurra.

Dentro del restaurante, la cocina a la vista se lleva gran parte del protagonismo. Allí se ve la preparación que los comensales degustarán esa noche: crudo de atún, con un consomé de espárragos ahumados. Como segundo paso habas frescas, menta negra, burrata y remolacha frita. Luego un cordero con gnocchis de perejil, y de postre frutos rojos con merengue ácido y crema de vainilla. Todo ello maridado con los mejores vinos de bodega Catena Zapata.

La pastelería, a cargo de Yamila Di Renzo, es otra de las grandes atracciones que tiene Alo’s. Esa noche, para acompañar el café, preparó bombones de chocolate y rosas que deslumbraron a los comensales. Otro imperdible de Di Renzo es la torta húmeda de chocolate, famosa entre los habitués del restaurante.

En el fondo de Alo’s se extiende la huerta orgánica, cuidada por Federico del Gorro, que sella la identidad del restaurante. “La huerta abastece la parte aromática de nuestra cocina. La idea es transmitir conciencia de qué hay que plantar, cosechar y estar en contacto con la naturaleza”, dice Feraud.

Una vez por mes el restaurante organiza unas cartas menu para restaurantes de huerta con clases de cocina para unos 20 comensales que aprenden sobre la calidad de los productos y luego disfrutan del resultado en una mesa comunitaria.

La experiencia de comer en Alo’s se supera a sí misma en primavera. “Esta estación es interesante porque nos despedimos de lo que ya cosechamos y empezamos a plantar lo que vamos a cosechar a principios del verano. Es un principio de transición que se conecta con lo que viene” dice Feraud.

Por el momento es tiempo de disfrutar de los productos de estación: habas, arvejas, espárragos y endivias, entre otras, que se conjugan en este exquisito restaurante de San Isidro.

Bogotá: 5 restaurantes que vale la pena conocer

La ciudad desborda de gente, autos, edificios, smog, vallenato y mercados: el más famoso es el de Paloquemao. Un laberinto de puestos donde se apilan prolijamente guayabas, plátanos, maíz, yuca, pescados, pollos vivos, rarezas. Y se juntan miles de personas para comprar y contarse la vida en medio de una puesta en escena de lujuria tropical. Olores y colores gritando la riqueza de un país que tiene casi 400 frutas diferentes, una para cada día del año. Papaya, mango, plátano, corozo, guayaba, aguaje.

Las frutas son tantas que perfuman el aire y apuran la sed y el hambre. Nadie resiste la tentación de detenerse en las tienditas donde ofrecen jugo de granadilla. Tazones de ajiaco o de chocolate espeso con queso fresco adentro. Arepas de chocolo. Patacones. Tamales. Obleas con arequipe (dulce de leche). Comida real, sin maquillaje: todo es rico, todo sabe a lo que dice ser.

La verdad de la cocina bogotana y la de cualquier cocina se descubre en el mercado. El mejor lugar para toparse con el sabor local.

Andrés carne de res

Buena cocina y diversión, n° 49 en los 50 Best Latam

Hay que viajar 45 minutos en auto desde Bogotá para llegar a Chía, el pueblo donde Andrés Jaramillo montó este restaurante-discoteca que cuenta con individuales de cuero, un paraíso pagano de ambientación anárquica que resume la cultura de toda Colombia. En Andrés carne de res cualquier cosa es posible. Descubrir a Baltasar Garzón bailando sobre una butaca. Encontrar a Vargas Llosa comiendo arepas o a Maradona cantando entre otros dos mil comensales, perdidos entre una infinidad de objetos que cuelgan del techo o tapizan las paredes. La Biblia y el calefón. Cero minimalismo. La carta impresa es larga como un libro ilustrado. Tan linda que la gente se la lleva. Hay entradas y acompañantes, plátano macho con queso, chicharrones, chorizos, morcillas y longanizas, sopas, quesos y ensaladas, barra marina. Carnes, sándwiches, hamburguesas, jugos, aguas con frutas y hierbas. Postres: el de tres leches y el de panela con cuajada, los favoritos.

Todo sale a tiempo y perfecto desde cada una de las zonas de producción. Está la de las hamburguesas. La de las empanadas. La de los “lomos al trapo”, que se envuelven en un trapo húmedo y se cuecen sobre las brasas. Y hay más. Ninguna falla.

Hace dos años, Jaramillo decidió replicar esta exitosa formula en Bogotá donde abrió Andrés DC, un local que mantiene el espíritu de la matriz pero con un plus: la decoración de sus cuatro pisos va cambiando a medida que gana altura. Trepa desde el infierno del jolgorio hasta el cielo de la bebida. Una versión colombiana de la Divina Comedia.

Leo

Puesto nº16 en los 50 Best Latam (el mejor de Colombia)

A esta pelirroja alta, mezcla de sangre irlandesa, española e indígena, le gusta decir que no hace comida de autor. En tal caso, Leonor Espinosa prefiere que la reconozcan como una cocinera y artista plástica que recorre el mapa de la cocina regional desde una mirada contemporánea.

La carta de Leo sintetiza los biomas y ecosistemas colombianos en una secuencia de pasos que prueba el compromiso de esta chef con la biodiversidad y las tradiciones de su país. A través de los productos, comida y bebida cuentan historias y paisajes de la costa, de la sabana, de los estuarios, del páramo, de los bosques montanos, los bosques secos y la Amazonía. La selva es protagonista: aparece en el camu camu ácido y fragante, un concentrado de vitamina C ; en las hormigas culonas; en el arazá, o guayaba amazónica servidos sobre manteles de cuero para mesa; en el naidí -açaí- hecho bombón. Y también en la babilla -lagarto-, que Leonor sirve con un sabroso caldo de ají huitoto más la omnipresente yuca.

Cada plato se acompañan con vinos de su cava, con aguas de toronjil, de chuchuwasa, o fermentados que conservan el dulzor del maíz o la acidez violeta del corozo. Rarezas perfiladas junto con su hija, la sommelier Laura Hernández Espinosa.

Amazónicos o de otras regiones de Colombia, no hay materias primas que no sean de su país en este restaurante. Conmueve el trabajo de Leo. Conocerlo es adentrarse en la despensa y las raíces culturales que, como un hilo de Ariadna, conducen al corazón de la cocina colombiana.

Mestizo

Cocina de origen

Mesitas del Colegio, en el departamento de Cundinamarca, está a hora y media de Bogotá. Es un pueblo detenido en los años 50. Con su peluquería, su almacén, el bar, la iglesia y un ritmo provinciano peleado con el reloj. En este túnel del tiempo donde la gastronomía  presentada en un menu restaurante pareciera no tener otro horizonte que el del cliché: ¿a quién se le ocurriría probar suerte con un restaurante que rompiera el molde? Sólo a Jennifer Rodríguez -nacida en Mesitas y ganadora de la tercera temporada del reality Cocineros al Límite-, y a su coequiper, César Cetina. Esta pareja de audaces apuesta a profundizar en los ingredientes y saberes locales con la idea de renovar los platos de siempre para presentarlos como nunca. “Creemos que antes de meterse con sofisticaciones hay que conocer a fondo los productos y las recetas del lugar, como el hogao -salsa que lleva tomate, verdeo, cebolla, cilantro y aceite neutro-. No es tan sencillo hacerlo bien”, dice Jennifer. El de Mestizo es perfecto.

Más allá de la impecable ejecución de estas simplezas, los hallazgos de esta dupla se revelan en el concepto farm to table y en la recuperación de ingredientes habitualmente ninguneados, con los que prepara maravillas. El bore, un tallo que se da como maleza, se convierte en una rica arepa rellena con conejo ahumado. O se confita para acompañar la mojarra (pescado de la región), con caldo de maíz mute, frijol y carne seca. El cubio -tubérculo negruzco- se asocia al cordero en una alianza ideal.

Todo el menú vale una visita a Mestizo. También las banderas que enaborla: respeto por el producto, comercio justo, defensa de la soberanía alimentaria. El tema de nuestro tiempo.

Salvo Patria

Primero, el ingrediente

Alejandro Rodríguez y Juan Manuel Ortiz abrieron este restaurante de atmósfera joven y fresca, uno de los favoritos en Bogotá. Ambos socios, cocinero y director de servicio y bebidas y también barista, se proponen rendir homenaje a la culinaria tradicional de Colombia y, a tono con la movida bogotana, aplicarle una vuelta de tuerca. “Es la recreación la que permite mantener viva una tradición”, dice Juan Manuel mientras sirve una trucha del río Foncio, curada y envuelta en hojas de bijao, según hábito típico de la Amazonía. Una sutileza que da paso a la lengua de vaca con mojo de orégano, albahaca y limón; más pasta de chiles quemados y fermentados. La combinación de sabores y texturas no deja escondites en el paladar.

Los postres están a la altura de los platos salados. El de guayaba de mousse de bocadillo, hojas de plátano, tierra de cacao, café y nueces, fusiona dulzores frescos que no empalagan. En Salvo Patria toda comida termina con café. De excelente calidad, con Denominación de Origen.

La sobremesa se prolonga con una melcocha hecha marshmallow. Delicada, etérea. Sorprende la cocina de este dúo de talentosos, que estrecha lazos con los productores artesanales, ajusta puntos de cocción y pule ingredientes sin perder su esencia.

Harry Sasson

Nº 40 en los 50 Best Latam

Es un nombre que ya se volvió una marca. A Harry Sasson lo reconocen en su tierra y en el mundo como uno de los mejores cocineros de Colombia, y sus empresas, bar y panadería incluidas, se asocian a la buena gastronomía.

Su restaurante epónimo es impactante: una mansión estilo Tudor, con un anexo de arquitectura donde el cristal y el acero brillan igual que las celebrities que se aseguran una mesa en este lugar.

De los fogones a la vista salen platos de cocina internacional donde se destacan ingredientes autóctonos, tratados según técnicas clásicas, tecnología de punta y respeto por el medio ambiente. En su carta, Harry presenta un resumen de 25 años de oficio, con recuerdos de su niñez y de sus viajes. No hay descaro ni riesgos en esta propuesta. Pero no dejan de resultar interesantes los menús especiales en los que pone en primer plano ciertos productos. Como el palmito de Putumayo, ingrediente estrella de un carpaccio con vinagreta de cangrejo y cítricos; una sopa templada de aguacate (palta), con mariscos; y una crema de palmitos, morcilla crujiente y ají de cacao. Comida con un leitmotiv que todos festejan, acompañada por vinos de Argentina, Francia, Chile, España, California. También hay licores y destilados y un final de fiesta con degustación de cafés, en el entorno propio de esos lugares para mirar y ser visto.