Del mostrador a la mesa: hay más bares que trabajan sin mozos

Hasta hace poco un restaurante sin mozos era inconcebible, pero la situación económica obligó a reinventarse a muchos comercios y hoy son varios los locales gastronómicos que cuentan con servicio self service de platos gourmet. Los que están a la cabeza de esta movida, claro, no son los bares tradicionales pero sí los llamados delis, es decir, lugares que ofrecen comida sana y elaborada con ingredientes nobles.
“La gente cuida el bolsillo, pero tampoco quiere relegar calidad y así, de esta forma, pueden comer un plato que en un restaurant tradicional cuesta el doble por que tendrían otro nivel de costos”, explica Hernán Berardi, jefe de proyecto de Labor, un local ubicado en Colegiales que combina rotisería con autoservice para los que prefieran sentarse en sus mesas, pero desde luego sin mozos. Allí una porción de tapa de asado al quebracho con papas cuesta $140, un precio bastante inferior al de los restaurantes convencionales; la bebida no se queda atrás y acompaña la propuesta gastronómica, hay una cuidada selección de vinos con etiquetas de bodegas boutique.
Según Berardi “la gente de la gastronomía está cuidando los costos fijos, entonces el concepto de restaurante con camareros, jefe de salón y demás está en decadencia porque resulta insostenible”.
Claro que el comensal “entrenado” que busca calidad sigue siendo exigente. Y la pregunta es: ¿Está dispuesta a que no haya mozos, casi un símbolo de la porteñidad? “La gente evalúa mucho lo que va a consumir y hasta selecciona donde tomar su café. Antes caía en cualquier lado, ahora no, por eso no se le puede proponer cualquier cosa”, dice Mauricio Rosso, gerente de Tostado Club, un deli ubicado en Tribunales que se especializa en sándwiches y ensaladas, y que atiende sin mozos, al mostrador.
Allí hasta el clásico tostado sale en una versión aggiornada para sibaritas: lleva hebras de parmesano, mozzarella y gruyere, jamón cocido natural y cebollas caramelizadas o chips de panceta. El sistema de self service funciona con un grado de sofisticación un poco mayor, en vez de llamar al cliente por su nombre le entregan un beeper que suena cuando el pedido está listo. Del mostrador a la mesa: hay más bares que trabajan sin mozos
Y si bien es cierto que el argentino sabe buscarle la vuelta de tuerca a la mala racha económica, este invento no es nacional, sino importada. Cuando Anais Gasset y Morgan Chauvel decidieron abrir las puertas de Boulangerie Cocu, tres años atrás, implementaron el autoservicio. “Ya habíamos visto en Francia que todos los nuevos negocios exitosos funcionaban de esa manera, por eso para nosotros era obvio apostar por este sistema”, cuenta Gasset. Quiches, tartiflettes y otras especialidades de la cocina francesa forman parte de la oferta diaria. Además, tienen un plato especial que cuesta $108 y varía cada dos semanas, por ese monto, por ejemplo, es posible comer costillas de cerdo con polenta y ratatouille, “en un restaurant costaría un 30% más, acá la gente se ahorra el cubierto, la propina y también los gastos de mano de obra y cargas sociales de los empleados porque eso lo tendríamos que trasladar al plato”, explica Gasset.
Está claro: la modalidad crece con fuerza. Pero también hay quienes resisten a la vieja usanza y con sobradas razones, lugares que sin mozo perderían todo su encanto. Por ejemplo, la cantina Don Carlos, donde Omar Vitullo, gerente, explica: “Se brinda un servicio de primer nivel; al cliente lo recibe una recepcionista, lo ubica en las mesas para bar y las sillas de bar y después se ocupa el mozo, que está capacitado para recomendar desde aperitivos hasta postres”.
José Berladi, al frente de Viejo Cañón, otro clásico de Buenos Aires, sigue fiel a la tradición de los camareros, aunque indica: “El sueldo promedio es de 12 mil pesos, un costo que con cargas sociales se va a 18 mil”. Elige el modelo clásico porque “la comida es subjetiva, a uno puede gustarle un plato y a otro no, en cambio en la atención no hay duda, es buena o mala y puede compensar un plato que no está perfecto”.
Es que hay público para todo y hoy en día los clientes no sólo eligen lo que se llevan a la boca; también prefieren diferentes estilos de servicio, y ya se sabe: “Sobre gustos no hay nada escrito”.

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